تاریخچه قدیمی ترین چلوکبابی ایران

بی‌شک نخستین چلوکبابی مدرن و رسمی ایران، که حدود ۱۴۰ سال پیش در بحبوحه‌ی نهضت مشروطه در بازار تهران، راسته‌ی طلافروشان، آغاز به کار کرد، چلوکبابی نایب بود. مرحوم حاج علی نایب، بنیان‌گذار این سنت ماندگار، در سال ۱۲۵۴ هجری شمسی (۱۸۷۵ میلادی) با خلاقیتی پیش‌قدم شد که پیش از او کسی جرئت گسترش آن را نیافته بود.

اعتمادالسلطنه نیز در یادداشت‌های خود در سال ۱۲۹۲ هجری قمری به مغازه‌ای در بازار تهران اشاره می‌کند که برای نخستین بار در ایران، همانند مغازه‌های فرنگی، دارای میز و صندلی بوده است. بدون تردید، این توصیف به چلوکبابی نایب اشاره دارد. اگر سال ۱۲۹۲ هجری قمری را مبنا قرار دهیم، اکنون که سال ۱۴۳۳ هجری قمری است، حدود ۱۴۰ سال از تأسیس نخستین چلوکبابی در تهران می‌گذرد.

شهرت مرحوم نایب، تنها به خاطر چلوکباب‌های بی‌نظیرش نبود، بلکه بیشتر به دلیل جوانمردی، سخاوت، و رویکرد مشتری‌مدارانه‌اش بود. او باور داشت: «برکت در رضایت مردم است، نه در پول مردم.»

رسم بر این بود که برنج داغ با کره‌ای که روی آن در حال ذوب شدن بود، به همراه ظرفی از چلو برای مشتری سرو می‌شد. سپس کباب‌پز با سیخ‌های کباب در دست، کنار میز مشتری حاضر می‌شد و یک یا دو سیخ کباب روی چلو می‌کشید. این روند تا زمانی که چلو در ظرف مشتری باقی بود ادامه پیدا می‌کرد. این بزرگ‌منشی و بی‌تفاوتی به اینکه مشتری یک یا چند سیخ کباب مصرف کند، نشانه‌ی آقامَنشی اصیل ایرانی مرحوم نایب بود و روحیه‌ی سخاوت‌مندانه‌اش را به نمایش می‌گذاشت.

این روایت نه تنها نشان‌دهنده‌ی آغاز یک سنت غذایی ماندگار در ایران است، بلکه از فرهنگی سخاوتمند و ارزش‌محور حکایت دارد که با چلوکباب نایب آغاز شد و هنوز هم الهام‌بخش بسیاری از رستوران‌داران است.